Прежде чем приступить к приготовлению сухофруктов, важно понять, что занятие это хоть и интересное, но довольно хлопотное. Подготовка фруктов и ягод отнимает много времени и сил, на сушку уходит приличное количество электроэнергии, а продукта на выходе получается не так уж много. Ту же пастилу, на которую вы потратили много сил и часов, домашние могут умять за пару минут. Поэтому готовить дома сухофрукты имеет смысл только в том случае, если фруктов и ягод в вашем саду уродилось много и вы готовы потратить на их переработку все свои выходные.
Шаг первый. Решите, что сушить
Первый и самый важный шаг — определиться, какие именно фрукты, ягоды, а может даже овощи, вы будете заготавливать. «На личном опыте я убедилась, что некоторые продукты сушить довольно проблематично, — рассказывает Лидия Серегина. — Во-первых, это плоды с плотной кожурой типа слив и абрикосов. Их сложно просушить равномерно, поэтому их довольно часто портит плесень и гниль. А еще их надо разрезать, удалять косточку и часто переворачивать во время сушки. Во-вторых, это мелкие ягоды разного калибра (черника, земляника). Маленькие ягоды высыхают быстрее крупных, и их приходится вручную поштучно калибровать. В-третьих, ягоды и фрукты с косточками (вишня, черешня). С косточкой, конечно, засушить можно, но такие сухофрукты потом будет неудобно есть. А чтобы извлечь косточки до просушивания, придется повозиться. В-четвертых, виноград. Он просто очень долго сохнет, так что от домашнего изюма лучше отказаться».
Из остальных продуктов приготовить сухофрукты уже не так сложно. Главное правило — нарезать их тонкими ломтиками одинакового размера, чтобы они равномерно высушились. Даже клубнику можно разрезать на дольки и приготовить очень вкусные клубничные чипсы. Итак, вы определились, какие фрукты или ягоды будете сушить. Вы их собрали, помыли, почистили от листочков или косточек, нарезали одинаковыми тонкими кусочками. Переходим к следующему шагу.
Шаг второй. Решите, как сушить
Существует несколько способов превратить сочные свежие плоды в сухофрукты. Самый древний, дедовский, — высушить их на открытом воздухе . Плюс этого способа: экономия электроэнергии и натуральность. Минус — большие сложности в создание благоприятных условий для сушки. Если вы сушите ваши фрукты на воздухе, в вашем районе должны быть идеальная экология (никаких шоссе или пыльных дорог по соседству), температура выше 30 градусов (что в северных широтах случается не часто), низкая влажность и постоянный приток воздуха. Иначе не избежать плесени, гниения и атак насекомых — главных врагов будущих сухофруктов. Сушить, кстати, фрукты и ягоды нужно не на прямом солнце, а в тени, иначе они получатся слишком жесткими.
Другой вариант — готовить сухофрукты в духовке . Так вы не будете зависимы от капризов погоды. Но возникает другая проблема: домашние духовки, в отличие от профессиональных, не позволяют поддерживать низкую точную температуру. Минимальная будет колебаться от 60 до 80 градусов. Такой способ сушки сложно назвать натуральным и щадящим: фрукты при этой температуре лишаются львиной доли витаминов, энзимов и других важных полезных веществ. Температура сушки не должна быть выше 45-48 градусов. Чтобы решить эту проблему, можно поставить духовку на минимальную температуру и открыть дверцу на все время сушки, но надо понимать, что на вашей кухне будет очень жарко.
Еще один способ — это электросушилка . Сушит такой аппарат эффективнее, чем духовка, однако при тех же слишком высоких 60-70 градусах. Еще один минус — случается, что нижние поддоны, близкие к вентилятору, уже просушились, а верхние все еще влажные — приходится отслеживать степень просушки и тратить время на перестановку поддонов.
Один из самых удачных и полезных способов — это сушка в дегидраторе . Процесс здесь проходит более равномерно, термостат можно выставить на 40-45 градусов, в некоторых моделях предусмотрен таймер. А еще в дегидраторе удобнее всего готовить из фруктов натуральную пастилу.
Как идеально высушить плоды
Враг сухофруктов номер один — это влага. Чем больше влажность сухофруктов, тем меньше срок хранения (если только вы не планируете держать их в морозилке).
Вот несколько полезных советов от Лидии Серегиной, которые помогут избежать проблем при сушке.
* Для получения высококачественных сухофруктов выбирайте только качественные зрелые фрукты и ягоды с высоким содержанием сахара и витаминов. Перезрелые плоды лучше использовать для приготовления пастилы.
* Хорошо вымойте и обсушите фрукты и ягоды. Обычно фрукты нарезают ножом (лучше керамическим, чтобы предотвратить окисление) или кухонным комбайном на дольки толщиной 5 мм — это гарантирует равномерное просушивание. По желанию яблоки и многие другие плоды можно сушить вместе с кожурой. Ягоды стоит сушить целиком или половинками.
* Выверните половинки абрикосов и слив: это ускоряет процесс сушки. Более крупные фрукты следует разрезать на четыре части или дольками, толщиной 5 мм.
* Чтобы определить, готов ли продукт, возьмите его в руки. Обратите внимание, не липкий ли он, не влажный ли, не слишком ли мягкий. Помните, что он мягче, пока теплый.
* Если вы не уверены, достаточно ли продукт сухой, лучше досушите его, чем потом выкинуть плесневелый.
Нужно ли добавлять в сухофрукты другие ингредиенты?
При желании, можно обойтись и без них — качество готового продукта от этого не пострадает. Однако ингредиенты, которые вы используете дополнительно, могут улучшить вкус и внешний вид сухофруктов. Вот еще парочка секретов от эксперта в области натурального питания:
* Плоды с косточками, облитые смешанным с водой медом (в пропорции 2:1) будут сушиться немного дольше, но зато сохранят свой яркий цвет и мягкость.
* Киви можно замочить в смеси воды с сахаром или сиропом топинамбура (пропорция — 1:2). Тогда кусочки этого фрукта сохранят свой цвет и станут слегка глазированными.
* Используйте оригинальные комбинации продуктов и специй: яблоки и бананы — с корицей, белая черешня — с ванилью, абрикосы и ананасы — с мускатным орехом.
Шаг третий. Правильно храните сухофрукты
Итак, вам удалось преодолеть все трудности и приготовить вкусные и красивые сухофрукты. Что же делать с ними после этого, как их хранить, где и как долго?
Помните, что находясь долгое время на воздухе, сухофрукты активно поглощают влагу из воздуха и становятся мягкими, поэтому всегда храните сушеные продукты в плотно закрытых емкостях. Лучше всего подойдут стеклянные банки с хорошо закрывающимися крышками: они герметичны и продукт виден. Неплохим вариантом будут и фольгированные изнутри дойпак-пакеты.
Чем меньше будет доступ воздуха к сухофруктам, тем лучше для их хранения. Поэтому, если вы держите их в непрозрачном контейнере, то лучше подписать какой продукт внутри, чтобы лишний раз не открывать. Сами контейнеры храните в сухом темном месте. Лучше всего в холодильнике или сухом холодном подвале. Кухонный шкаф — место не самое благоприятное. Если вы все-таки не досушили плоды, то они быстро испортятся при комнатной температуре.
Еще сухофрукты можно заморозить — это обезопасит их от любых повреждений влагой.
Что касается срока хранения, то обычно сушеные продукты живут до следующего урожая — дольше их беречь нет смысла. Поэтому оптимально сушить столько ягод и фруктов, сколько вы сможете использовать до будущего лета.
Домашняя фруктовая пастила
Рецепт от эксперта в области натурального питания и основателя интернет-проекта «Серегина.ру» Лидии Серегиной
Фрукты и ягоды также можно, переработав в пюре, пустить на пастилу. Чаще всего ее делают смеси из фруктов, богатых пектином (яблок, абрикосов, груш), с добавлением пюре из других ингредиентов — малины, клубники, бананов, нектаринов и даже хурмы. Если готовить пастилу только из ягод, она получится кислой, хрупкой и с большим количеством семян. В этом случае придется доводить ее до вкуса сахаром, что повысит калорийность пастилы и сделает ее менее полезной.
Приготовьте густое плодово-ягодное пюре, добавьте подсластитель, специи и семечки по вкусу. Лопаткой или шпателем размажьте пюре по подготовленному поддону или силиконовому листу. В идеальном варианте в середине поддона слой пюре должен быть тоньше, чем по краям. Чтобы пастила не прилипала к поддону, слегка смажьте его растительным маслом либо используйте идеальное приспособление — силиконовый лист для дегидратора. Сушите пастилу при температуре 45-55 градусов в среднем 16 часов. Она будет готова, когда перестанет липнуть в центре (хотя банановая и ягодная пастила может оставаться слегка липкой).
Снимите готовую пастилу, пока она еще теплая. Затем сверните ее в трубочку, охладите и положите в герметичный контейнер. Хранить ее можно при комнатной температуре или в холодильнике, в последнем случае она пролежит дольше.
Если только ее, конечно, быстро не съедят. Что весьма вероятно. Домашняя пастила и сухофрукты — это очень вкусно!
Летом и осенью поспевает много вкусных фруктов и ягод, из которых можно приготовить сухофрукты и цукаты в домашних условиях, чтобы всю зиму подкармливать организм витаминами.
Заниматься процессом заготовок можно начинать уже с середины лета. Способ сохранения фруктов методом сушки – это один из простых и недорогих вариантов консервирования. Кроме того, такой способ позволяет сохранить микроэлементы, содержащиеся в плодах: в процессе сушки их содержание только увеличивается.
Сухофрукты своими руками в домашних условиях
Для сушки подойдут слегка недозрелые плоды. Главное требование – это отсутствие гнили, повреждений. Есть два способа получения сухофруктов – естественная сушка на воздухе и домашняя сушка в духовке или с использованием электросушилки.
Для сушки на воздухе потребуется специально оборудованная сушилка. Она состоит из многочисленных полок, и оборудована сеткой со всех сторон, в качестве стен. Это нужно для свободного доступа воздуха и для предотвращения проникновения насекомых. У сушилки должна быть крыша, и ее нельзя располагать под прямыми солнечными лучами. На солнце фрукты и ягоды сохнут неравномерно, приобретают некрасивый цвет, а вкус готового продукта ухудшается.
В домашних условиях при приготовлении сухофруктов важно следить за температурой. Согласно технологии, есть три ступени сушки:
- Первое подсушивание при температуре не более 50° С.
- Усушка продуктов путем удаления из них свободной влаги при поддержании нагрева 70° С. На этой ступени фрукты почти сухие.
- Окончательная усушка (содержание влаги в готовом продукте не больше 25%).
Во время процесса дверца духовки должна быть открыта для свободного удаления испаряющейся влаги. При использовании специальной техники процесс циркуляции воздуха автоматизирован.
Домашние сухофрукты из яблок и груш
Сушить можно любые фрукты и ягоды: яблоки, груши, вишню, сливу и даже клубнику.
Яблоки – один из самых популярных фруктов. Технология сушки яблок и груш почти одинаковая, и освоив этот способ, можно заготавливать полезные продукты на зиму. Зимой из полученных сухофруктов можно варить вкусные компоты, делать пирожки и пироги, и просто лакомиться ими вместо чипсов.
Как приготовить сухофрукты из яблок и груш
Яблоки и груши промывают. Плоды режут на дольки, толщиной не больше 7 мм. Нарезанные ломтики вымочить в 15% солевом растворе около трех минут. Груши обработать в кипящем двухпроцентном содовом растворе (20 грамм порошка на 10 литров воды). Раствор готовят в ведре и ставят нагревать на плиту, затем в кипяток засыпают фрукты на 5 минут. Такие мероприятия помогут сохранить аромат и вкус плодов в процессе усушки.
После проведенной обработки фрукты промывают и раскладывают на противень. Яблоки высушивают при постоянной температуре 85° С около 4- 6 часов. Грушам потребуется температура в 65-75° С (зависит от сорта и сочности плодов). По времени процесс высушивания груш длится дольше – 8-12 часов.
Каждые два часа фрукты нужно переворачивать, чтобы потеря влаги была равномерной. К концу процесса, для предотвращения подгорания, температуру понижают до 60° С. Степень готовности определяется так: нужно нажать на ломтик, и если влага не выделяется при нажатии, а фрукт остается мягким, но эластичным, то продукт готов. Появление белого налета на грушах во время усушки – нормальное явление.
Домашние цукаты из фруктов и ягод
Цукаты – это фрукты или ягоды, отваренные в сахарном сиропе, а затем высушенные. Приготовить их можно дома из привычных фруктов и ягод. Особенно хорошо получаются цукаты из фруктов с плотной мякотью.
Они станут отличной заменой современным сладостям для детей, их нужно употреблять людям с ослабленным иммунитетом, в период восстановления после операций, авитаминозе, при тяжелых умственных и физических нагрузках.
Цукаты можно приготовить и из кожуры фруктов. Они богаты пектином, их употребление поможет снизить уровень холестерина и сахара в крови, наладить функции кишечника.
Яркими цукатами можно украшать десерты, торты, пирожные, класть их в кашу, и, конечно, лакомиться просто так.
Как сделать цукаты в домашних условиях
После завершения процесса уваривания, фрукты или ягоды процеживают через дуршлаг, сироп полностью должен стечь. Для этого лучше оставить фрукты на дуршлаге на некоторое время (5-6 часов).
Цукаты из тыквы Есть и второй вариант: цукаты выкладывают в один слой на деревянную доску или противень, выстеленный вафельным полотенцем, и высушивают на сквозняке при комнатной температуре 3-4 дня.
После остывания цукаты тщательно обваливают в измельченном сахаре (на 1 кг фруктов – 200 грамм сахарного песка). Затем снова подсушивают в духовке, кроме цукатов из бахчевых, – их после обваливания в сахаре оставляют при комнатной температуре на некоторое время.
Теперь можно складывать цукаты в прозрачные банки с завинчивающейся крышкой или использовать для хранения коробки, переложив цукаты пергаментом.
Приготовленные цукаты будут отличаться от тех, которые мы привыкли видеть в магазине – цвет будет не таким насыщенным. Но это объясняется отсутствием в домашнем продукте консервантов и красителей, эмульгаторов и увлажнителей.
Большинство людей воспринимают сухофрукты исключительно как полезный и натуральный продукт - многие верят, что сухофрукты не только допустимы на диете, но даже могут помочь похудению. При этом вопрос содержания пестицидов и консервантов обычного покупателя совершенно не интересует - он стремится лишь купить изюм или финики по максимально низкой цене.
Однако из-за покрытия сахарным сиропом большинство сухофруктов правильнее считать конфетами, а в силу особенностей промышленного производства количество витаминов и минералов в них весьма невелико. Качественные сухофрукты при этом стоят дорого и всегда маркированы «био» - купить такой продукт случайно на обычном рынке или в супермаркете практически невозможно.
Как делают сухофрукты?
Традиционным методом изготовления сухофруктов является сушка на солнце, однако в промышленных масштабах используются более производительные (и быстрые) методы. Чаще всего процесс удаления воды из фруктов осуществляется в герметичных камерах-дегидраторах, сушка в которых реализована потоками воздуха от 30 до 70°C или инфракрасным излучением.
Таким образом изготавливают «классические» сухофрукты - изюм, курагу, инжир, финики и чернослив. Прочие фрукты (ананасы, манго, киви, папайя, имбирь, клубника и иные ягоды) при сушке полностью теряют форму, поэтому они вовсе не сушатся, а карамелизируются в сахарном сиропе. Важно упомянуть, что «разноцветные сухофрукты» содержат в составе до 70-80% чистого сахара.
Действительно ли сухофрукты полезны?
Даже если сухофрукты были изготовлены методом бережной сушки на солнце, а сырьем для них выступили лучшие абрикосы, виноград или фиги, то в них все равно содержится существенное количество простых углеводов и лишь незначительное количество витаминов и микроминералов. Говоря о витаминах, важно упомянуть, что при сушке витамин С практически улетучивается.
К примеру, в 100 г изюма содержится не более 5% дневной нормы витаминов С, К и B 6 , а также 20% суточной нормы калия, 15% нормы меди, 15% марганца, 10% железа и 5% кальция - при суммарной калорийности в 300 ккал и общем содержании 80 г углеводов (60 г из которых являются чистым сахаром). Другими словами - сухофрукты правильнее считать сладостью.
Таблица содержания сахара в сухофруктах :
| Вид сухофруктов | Исходное сырье | Содержание углеводов на 100 г | Содержание сахара на 100 г |
| Изюм | Виноград | 75-80 г | 55-65 г |
| Финики | Финики | 70-75 г | 50-65 г |
| Курага (урюк) | Абрикос | 60-65 г | 45-50 г |
| Инжир | Фига | 60-65 г | 45-50 г |
| Чернослив | Слива | 60-65 г | 45-50 г |
Польза чернослива для пищеварения
Положительное влияние сухофруктов на здоровье обуславливается вовсе не витаминами, минералами или углеводами в их составе - пользу несут фитонутриенты, имеющиеся в исходных фруктах. В большинстве случаев эти соединения относятся к категории «антиоксиданты», а значит, помогают организму повышать иммунитет и бороться с различными воспалениями.
В свою очередь, чем темнее фрукт, тем большее количество природных антиоксидантов он обычно содержит в своем составе - именно поэтому инжир «полезнее» кураги. Чемпионом по содержанию этих веществ является чернослив, являющийся к тому же достаточно мощным слабительным средством. Двух-трех сушеных слив достаточно, чтобы стимулировать работу кишечника.
Проблема промышленных сухофруктов
Во-первых, абсолютно все промышленные сухофрукты проходят обработку моющими средствами, парами пестицидов и консервантами. Для продления срока хранения и придания «приятного» жёлтого цвета в изюм и курагу, продаваемых в обычных супермаркетах, добавляется диоксид серы (добавка E220) (1) - от природы изюм имеет темно-коричневый, а вовсе не золотой, цвет.
Во-вторых, фиги и бананы (ровно как фисташки, арахис и прочие орехи) чаще всего сперва обжариваются в дешевых растительных маслах, затем обрабатываются фенолами для сохранения цвета. В-третьих, вышеупомянутые разноцветные сухофрукты из экзотических фруктов - это скорее сахарные конфеты со вкусом манго или киви, а вовсе не полноценные сухофрукты.
Химические добавки в сухофруктах
Национальные пищевые стандарты большинства стран (включая российские ГОСТы) в прямом смысле слова требуют химической обработки сухофруктов, поскольку лишь это позволяет убить опасные бактерии и повысить срок хранения до нескольких месяцев. Например, курага и инжир обязаны обрабатываться раствором серной кислоты, а виноград - вымачиваться в щелочи.
В теории, концентрации данных химических веществ строго оговорены законодательством, а дозировки однозначно безопасны для здоровья человека. Однако покупая дешевые сухофрукты без полноценной упаковки и «на вес», вы даже не знаете, в какой стране эти сухофрукты были произведены, не говоря уже о том, соблюдались ли требуемые нормы неназванным производителем.
Как выбирать сухофрукты?
С другой стороны, сухофрукты - это отличный вариант калорийного перекуса после силовой тренировки для закрытия углеводного окна. Главное - покупать продукцию высокого качества и употреблять исключительно «классические» сухофрукты (изюм, инжир, финики), а вовсе не карамелизированные манго или обжаренные в непонятном растительном масле бананы.
При выборе сухофруктов обращайте внимание на наличие знака «биопродукция», разработанного в Европейском Союзе. Наличие подобной маркировки гарантирует, что при производстве использовались лишь натуральные процессы, а уровень обработки сухофруктов химией сведен к минимуму. Кроме этого, доверяйте лишь известным вам крупным производителям, а не бабушке на рынке.
***
Подавляющая масса сухофруктов - это скорее засахаренные до состояния конфет «цукаты», чем полезные для здоровья источники витаминов и минералов. Даже если вы употребляете в пищу исключительно био-сухофрукты, вы должны помнить, что они состоят из простых углеводов на 50-60% . Кроме этого, ГОСТы однозначно требуют химической обработки фруктов при сушке - и крайне сложно проверить, не переборщил ли производитель с химией.
Не всегда в магазинах и на рынке можно купить качественные . Но их легко можно сделать самостоятельно. Сейчас мы расскажем, как приготовить сухофрукты из яблок и груш в духовке.
Как сушить яблоки в духовке?
Ингредиенты:
- яблоки.
Приготовление
Для сушки лучше использовать кисло-сладкие яблоки. Сладкие яблоки лучше не сушить, так как потом они становятся совершенно безвкусными. Сортируем их по размеру, потом моем, удаляем повреждения и сердцевину. Нарезаем яблоки дольками или кружочками. Кожуру можно очищать, а можно оставить. Чтобы яблоки не потемнели, выдерживаем их в солевом растворе (на 10 литров воды 100 г соли), а потом обсушиваем на солнце. После этого сухие яблоки выкладываем на противень, ставим в духовку и при 80°С оставляем на 6 часов. Когда из них выпарится 2/3 влаги, снижаем температуру до 50°С и сушим еще около 1 часа. Затем яблоки на противнях вынимаем из духовки и остужаем. Готовую яблочную сушку удобно складывать на хранение в стеклянную банку, закрытую фольгой или крышкой. Для того, чтобы поместилось их побольше, их можно утрамбовать толкушкой.
Как приготовить сухофрукты из яблок в духовке?
Ингредиенты:
- яблоки сорта «Антоновка» - 10 кг.
Приготовление
Из приведенного количества яблок в результате получится примерно 1,1 кг сушки. Яблоки перебираем, моем и нарезаем кружками или дольками. Сердцевину можно удалять, а можно и оставить. Чтобы яблоки не потемнели, их лучше пробланшировать: в горячую воду (до кипения не доводить) опускаем дольки яблок на 3-5 секунд. Далее яблоки слегка обсушиваем и выкладываем на противень или решетку. Сушим яблоки в 3 этапа: часа 2 
сушим яблоки при температуре 50°С. Такая температура нужна для того, чтобы яблоки не покрылись корочкой. Так как если появится корочка, то не сможет выпариться вода из яблочных долек. Чтобы яблоки не пригорели, нужно не прикрывать плотно дверцу духовки. После этого этапа повышаем температуру до 70°С и высушиваем яблоки еще 2 часа при приоткрытой дверце духовки. И только по истечению этого времени духовку плотно прикрываем и сушим яблоки при температуре 80°С 1 час.
В духовке можно также сделать из яблок и груш. Для этого выбираем слегка недозрелые груши, также нарезаем их пластинами и сушим в духовке так же, как и яблоки. В процессе сушки яблоки и груши нужно несколько раз перемешивать.