И вообще - "кто, если не я?!" (с) про них напишет, мне уже терять нечего.)

Разбирая фотографии и освобождая "мозг" у мака (опять ничего-ничего-ничего не влезает), обнаружила папку про продукты из трюфелей для обещанного еще полгода назад поста.
Стало стыдно, тем более тут уже персонально, и персонально же не сделала.
Это, если помните, в продолжение к серии постов из Альбы - и про трюфельную охоту, и про использование добытого.
и , кто не читал.
А пост "номер три и Главный" - я зажала.
Исправляюсь. Я не буду опять повторяться про "базовое", там достаточно много написано, сразу начну рассказывать именно про использование всяких разных продуктов, сделанных на основе свежих трюфелей.
А про свежие будет чуть позже, хочу отснять уже во время трюфельной недели в "школе", думаю, что и вам так будет намного интереснее.

Итак, про консервы, которые чаще всего можно встретить в магазинах (приличных, простите, но вы сами меня спрашивали)!

* Оговорюсь сразу: когда вы покупаете консервированные продукты из трюфелей, будьте готовы к тому, что особой разницы между белыми и черными вы не почувствуете, в отличие от свежих.
Даже наоборот, я предпочитаю в таком виде намного более дешевые черные, так как их более "маргинальный" вкус (в свежем виде) начинает в этом случае значительно выигрывать. Продукты из них - более яркие и интенсивные, а нежные и более изысканные белые как-то совсем уж после "обработки" теряются.

* Справа - белый, слева - черный.

* Консервированные трюфели продают обычно очищенными, зрелыми и целыми.
Различают три градации качества - surchoix (твердые, черные, одинакового размера и цвета), extra (твердые, более-менее черные и немного различающиеся по размеру) и premier choix (более-менее твердые, относительно светлые, разных размеров, возможно со срезами с поверхности. Они так же продаются в виде кусков (от 5 мм), срезов и фрагментов, но уже с посторонними включениями (читай с песком) - от 2 до 5% по весу, и прочими дефектами.

* Запомните - трюфельное масло в большинстве случаев вообще не содержит никаких трюфелей, а ароматизировано искусственным образом синтетическими веществами!
Сильвестр, например, его ненавидит и никогда не использует. Он, конечно же, может его сколько угодно "хэйт", но мы же не ресторан с "принципами", правда? Я с огромным удовольствием дома разнообразными трюфельными маслами пользуюсь.
Некоторые крупные производители делают частично или полностью натуральное масло, используя некондиционные остатки, так что надо обязательно смотреть на состав.

* Важное! В домашних условиях сделать трюфельное масло несложно, хотя оно и не держит аромат трюфелей долго, но дело это опасное с точки зрения ботулизма (паникерам, ага) - безвоздушная среда и влага трюфеля идеальна для развития этих бактерий.

* Еще очень популярные продукты, которые вы наверняка встречали в магазинах - это трюфельные пасты, соусы, уксус и прочее. Они могут содержать в себе не только трюфели и какие-то другие ингредиенты - типа белых грибов, маслин и прочего, но еще и искусственные ароматизаторы, так что надо смотреть состав - что там есть, и есть ли вообще трюфель. Хороший натуральный - винный, яблочный или еще какой - уксус, настоянный на трюфельных обрезках - хороший и безопасный в домашних условиях способ сохранить их аромат для соусов, пасты и прочих блюд.

* Иногда трюфелем ароматизируют белое вино и другие напитки (например, можно настаивать 600 мл коньяка или бренди на 60 г обрезков трюфелей в течении 2.5 месяцев при комнатной температуре, после фильтрации такой коньяк подают в бокалах для бордо, или используют в коктейлях).

Ну, и вот вам прямо с картинками.
Я тогда купила для вас практически все, что обнаружила в нашем "Адьяре" трюфельного, даже шоколадные конфеты с ними.

Вот так вот выглядят вкрапления трюфеля, например, в "петухе" - такое желе с трюфелем.
Помните, я тут показывала, как оно делается, на примере фуа-гры, что мы готовили с Сильвестром?

И разнообразные "полуфабрикаты".

Вот эту прекрасную пасту (слева вверху) из белых грибов и трюфелей невероятно вкусно использовать для макаронов, как соус.
Я кормила ими Мармота и Доминика - оба были в восторге.
Рецепт я дам ниже - элементарно, а результат...

Вот трюфельные масла, тут, конечно, сегменты трюфелей внутри, как мы уже понимаем - чистой воды кокетство.

А это остатки моего собственного домашнего трюфельного масла.
Хорошо очищенный трюфель просто режется в очень хорошего качества, желательно максимально нейтральное оливковое масло и ставится настоятся в темное место.

Вот это вот я очень люблю - маринованный в трюфельном масле сыр "Том".
С вином и гренками... сами догадываетесь.

А это (слева направо) - мед с белым трюфелем, трюфельная соль, маринованный черный и трюфельный сок.
Мед очень странный на вкус получается, но интересно.
А трюфельный сок, меня тут часто спрашивали - идеальная добавка для всяких разнообразных соусов.
Например к мясному, или просто плесните на сковороду где жарилось мясо и дайте чуть выпарится - великолепно.

А вот это моя любимица - трюфельная соль.
Она вообще в этой "линейке" стоит несколько особняком - наиболее натуральная и удивительный запах.
Если ею, например, присолить фуа-гру на гренке...
И очень-очень-очень со стейком.

А вот так вот выглядят маринованные трюфели.

Запах, конечно же, совсем не тот, но, когда не сезон - идеально.

Ну и два очень простых рецепта, просто как пример использования, чтобы вы не боялись.
В обоих случаях результат великолепный и от "сезонности и их адской стоимости" вы совершенно не зависите.

Паста с "трюфельной пастой"

Не самое диетическое блюдо, но если у вас гости и надо стремительно удивить - идеально.
Да, и ее стоимость ни в какое сравнение не идет со "свежим" собратом - намного дешевле.
Я ее предпочитаю готовить не со свежесделанной пастой (как в случае с нормальным трюфелем), а с твердой.

Нам понадобится: паста, "крем" на трюфельной основе (у меня тут две разных "консервы" - "с грибами" и "без" - это не принципиально), сливочное масло и оливковое масло с ароматом трюфеля.

Распускаем сливочное масло в глубокой сковороде, кладем туда трюфельную пасту и растапливаем, хорошо помешивая.
Отвариваем макароны и туда же.
Заправляем оливковым маслом с трюфелем и чуть вместе прогреваем и все.

Внимание!
У меня были достаточно жидкие обе баночные пасты, если у вас они более плотные - просто плесните в сковороду немного сливок и дайте чуть выпариться.

Выглядит "так себе", но на вкус просто аааааа.... невозможно остановится. Мармотег не даст соврать.

И еще один рецепт, уже как пример использования "маринованных" трюфелей.

Трюфельное картофельное пюре

Мой самый любимый несезонный рецепт.
Очень-очень-очень просто, но вкусно сказочно.
Вообще ничего нет вкуснее омлета или картофельного пюре с трюфелем, в случае, если он консервированный.

Нам понадобится:
картофель, соль, жирные сливки, маринованный трюфель, сливочное масло и оливковое "трюфельное" масло.

Картофель отвариваем в подсоленной воде как для пюре. Идеально в кожице и очистить потом горячим.

Натираем трюфель на плоской терке и мелко-мелко-мелко рубим его потом еще ножом.

Я делаю со сливками, нагреваю их и растапливаю сливочное масло прямо в жидкости.
Далее вы можете делать уже само пюре.
Я люблю его не совсем "до смерти дотертым", а таким "некашистым", но это дело вкуса. Хотите - вообще протрите сквозь сито.
В очищенный картофель вливаем "масляные" сливки (постепенно, до нужной нам консистенции), пару ложек трюфельного масла и кладем порезанные трюфели, хорошо перемешиваем.

И на стол. К стейку с трюфельной солью, например!)
Я его просто так могу не-скажу-сколько съесть.
И да, чуть сверху заправьте его оливковым маслом с запахом трюфеля.

Вот как-то так. И подаю я его прямо в этих сковородочках.

Вроде все.
Если я что-то забыла - спрашивайте.
Какой-то здоровый и хаотичный пост получился.
Буду дописывать ответы прямо сюда.
Что вы не знаете, как использовать?

Вот самая-самая-самая моя любимая паста. И то, как готовит ее Сильвестр - идеально, я лучше не знаю.
Итак, лучший способ получить от трюфеля все, что он может отдать. И вкус, и текстуру и, конечно же, его драгоценный аромат.

Ингредиенты

на 4 порции Уже есть

• Паста сухая - 400 г
• Трюфель черный - 1 шт.
• Сливки жирные (от 33%) - 300 мл
• Сливочное масло
• Пармезан тертый
• Морская соль

Сохранить Сбросить

• Е сли паста сухая, то спагетти или лингвини, если свежая, то лучше тальятели
  Количество и жирность сливок регулируйте в соответвии со своей диетической совестью, но сливки менее 20% скорее всего свернутся.
• Хорошо добавить и трюфельное маcло (но это опционально)
• Пармезан можно заменить пекорино

1.

Подготавливаем трюфель

Трюфель чистим от кожицы почти как картофель.

Вот так вот, прилично.

Обрезки мелко рубим.

2.

Варим пасту

Варим пасту (аль денте), кидаем в нее кусок сливочного масло (его размер исключительно на вашей диетической совести).

3.

Делаем соус

В широкую сковороду наливаем сливки, сантиметра на полтора.

Чуть солим и кидаем нашу трюфельную стружку, на среднем огне даем загустеть и сразу натираем (мелко) пармезан (грамм 50-80), хорошо мешаем, выключаем. Можно еще немного плеснуть трюфельного масла, для более интенсивного запаха.

4.

Собираем блюдо

Добавляем пасту.

И очень хорошо перемешиваем с соусом.

И все! Аккуратно выкладываем "гнездами" в тарелку.

Теперь самое главное! Трем сверху свежий трюфель и будет вам вкусно смертельно.

Очень просто, но результат... Будете тут в сезон - обязательно суньте нос на местные марше (рынки) или в какой-нибудь магазин-гурме и привезите домой парочку красавцев. Тем более, черные стоят вполне человеческих денег.
Хранить их можно пару недель в холодильнике (на нижней полке), в закрытой банке на бумажных салфетках. Салфетки нужно менять ежедневно. Или положите их в рис, и у вас потом получится замечательное трюфельное ризотто.

Рецепт этого блюда я вынесла из небольшого ресторанчика в центре Рима. Готовится оно просто, но вкус имеет воистину необыкновенный.

Для двух порций нам понадобится:

200 г белых грибов (свежих или мороженых)
250 г 20%-ных сливок
6-8 макаронных гнезд
15 мл трюфельного масла
оливковое масло
соль
орегано

Время приготовления - 30 минут, сложность 3 из 10.

Для начала отвариваем белые грибы в течение 10 минут в слегка подсоленной воде. Если используете замороженные, класть их в воду нужно прямо из морозилки, не размораживая.

На всех пачках указано, сколько необходимо варить макароны, ориентируемся на это время и стараемся получить стадию аль денте (чуть твердые, как будто немного недоваренные).

Минут за 5 до готовности тальятелле прогреваем в большой сковороде оливковое масло и примерно 1-2 чайные ложки трюфельного масла. Несмотря на пафосное название, трюфельное масло продается во многих супермаркетах. Стоит оно не сильно дороже оливкового, но хватает его очень надолго.

В смесь масел кладем проваренные белые грибы и жарим их примерно 3 минуты до легкой золотистой корочки. Здесь очень важно держать себя в руках и не сойти с ума, так как запах, который будут источать белые грибы в сочетании с трюфельным маслом - абсолютно сказочный. Никакой гурман не устоит!

Когда тальятелле будут готовы, скидываем их в дуршлаг и хорошенько встряхиваем, чтобы удалить лишнюю воду, а затем добавляем к грибам.

Тальателле нужно обжарить минуты 3.

Теперь наступает пора соуса. Прямо в сковороду с макаронами и грибами вливаем сливки. Иногда 20% - ные бывают очень густыми, как это случилось у меня. Ничего страшного в этом нет - просто соус будет плотнее.

Подсаливаем все блюдо, добавляем щепотку орегано и еще миллилитров 5-8 трюфельного масла (это примерно 1 чайная ложка). Быстро, но тщательно все перемешиваем и выкладываем на тарелки, украшая каждую веточкой базилика.

Приятного аппетита!:)

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,

Гурманы считают трюфель королем среди грибов. Наиболее ценятся французский черный или перигорский трюфель и белый пьемонтский трюфель. Растут эти грибы на глубине до 30см под землей на корнях трюфельных дубов, а для их поиска используют обученных свиней и собак. Черный трюфель настолько ароматный, что его запах проникает в яйца при совместном хранении. Белые же трюфели имеют слегка чесночный аромат, с интенсивным вкусом и именно они считаются самыми изысканными и стоят дороже остальных. Найти трюфели можно в Южной Франции и Северной Италии а также в лесах Восточной Европы.

Впервые этот экзотический гриб я попробовала в прошлом году в Тоскане и..была очарована его потрясающим, ни на что непохожим вкусом!..Обычные спагетти или яичница превращается в блюдо "высокой" кухни с добавлением нескольких граммов тертого трюфеля!..
В этом году, будучи в Италии, я нашла черные трюфели в Тоскане(в городке Пьенца), и конечно, мимо пройти не смогла-купила парочку. Также из Тосканы я привезла еще пасту с трюфелями и трюфельное масло, а в Перудже(Умбрия) купила несколько баночек с трюфельной пастой:

Свежие трюфели, к сожалению, хранятся не долго(до двух недель), поэтому, сразу по приезду я принялась утилизировать:-)..Хранить, кстати их лучше всего в герметичной банке, засыпав обычным рисом, из которого потом можно приготовить ризотто(рис так сильно набирает запах, что готовить можно уже и без добавления самих трюфелей).

Необходимые ингредиенты:

400г пасты
1 трюфель(я использовала 1/4 часть, добавив еще трюфельной сальсы)
300 сливок (33%-й жирности)
сливочное масло
50г тертого пармезана
соль/перец по вкусу
трюфельное масло

Трюфель почистить от кожицы, натереть или мелко порубить. Отварить пасту до состояния аль-денте, после чего процедить и добавить ложку сливочного масла.
Готовим соус: в сковороду влить сливки, добавить пару капель трюфельного масла, чайную ложку трюфельной сальсы, свежий трюфель, солим, перчим по вкусу, натираем пармезан, даем закипеть и отставляем.
В готовый соус добавить пасту, хорошенько перемешать и выложить на тарелку, украсив мелко натертым свежим трюфелем.

Друзья мои, сказать, что это вкусно-это ровным счетом-НИЧЕГО не сказать, ибо это-божественно, или, как пишет Ника-" смертельно!..вкусно!)

В Италии черные трюфели стоят вполне вменяемых денег-за вот эти 2 грибы мы заплатили 20Евро. Хранить в холодильнике их можно пару недель, а также со свежих трюфелей можно сделать свое трюфельное масло или трюфельную соль.

А еще я вычитала вот такой интересный нюанс о трюфелях, как о афродезиаке:

"Существует легенда, которая гласит, что свинья одного бездетного фермера раскопала какие-то ядовитые с виду подземные грибы и наелась их. Фермер расстроился и стал ждать ее смерти. Но вместо этого, она вылетела в порыве страсти и стала привлекать самцов для спаривания. Фермер набрал грибов, приготовил и накормил себя и жену. В результате у него было большое потомство"